DOLCI PASQUALI

Mettere i chicchi di grano a bagno in acqua fredda per una decina di giorni cambiando l'acqua almeno ogni due giorni.
Il grano così ottenuto andrà poi scolato un giorno prima della preparazione della pastiera e cotto nel latte insieme allo strutto, alla buccia d'arancia, alla vaniglia e allo zucchero.
Cuocere a fuoco basso per circa quattro ore, fino a quando si sarà formata una specie di crema e i chicchi appariranno aperti e un poco sfatti.
In commercio è comunque disponibile il grano già bagnato e cotto.
Passare la ricotta al setaccio e mescolarvi lo zucchero. Unire i tuorli d'uovo uno alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il grano bagnato cotto il giorno prima, la frutta candita e tagliata a dadini, un pizzico di cannella e infine gli albumi montati a neve fermissima. Preparare la pasta frolla, mettendo la farina sulla spianatoia e ponendole al centro lo strutto, lo zucchero, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Lavorare rapidamente l'impasto fino ad avere una massa uniforme e liscia. Coprirla e farla riposare per un'ora.
Dividere la pasta frolla in due sfoglie disuguali e con la più grande foderare una tortiera. Versare il ripieno, livellare e ricoprire con strisce ricavate dalla seconda sfoglia e disposte a griglia. Cuocere a 180°C per circa un'ora, fino a quando la superficie della pastiera apparirà ben dorata.

Mettere sulla spianatoia la farina, fare un incavo nel mezzo e versare cinque cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale e mezzo bicchiere d'acqua.
Impastare in modo da ottenere una pasta morbida e liscia.
Coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per un'ora. Pulire e lessare le bietole per 6 minuti in acqua bollente e salata; scolarle accuratamente e farle saltare in padella con una noce di burro. Quindi passarle al setaccio e mettere due terzi del formaggio, la ricotta, e amalgamare bene il tutto.
Dividere la pasta in più parti, stendere ciascuna di queste in tante sfoglie sottili di diametro circa 20 cm. Ungere lo stampo d'olio, adagiare una prima sfoglia e spennellarla di olio, mettere la seconda, ungerla e continuare così fino alla metà  delle sfoglie.
A questo mettere l'impasto di bietole e ricotta, fare nel composto quattro incavi, in ognuno dei quali porre un uovo leggermente salato. Spolverare con il rimanente formaggio e ricoprire con le rimanenti sfoglie di pasta spennellate con l'olio. Ungere anche l'ultima sfoglia, bucherellarla con uno stecchino e
infornare per un'ora a 180°. Si può mangiare sia calda che fredda.